Nº 93 CARACOLES GUISADOS

Ingredientes:
1 kilo y ½ o 2 kilos de caracoles
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco o, si no se tiene, seco
1 ramita de romero fresco o seco
4 cucharadas de aceite de oliva = ½ decilitro
1 cebolla gorda
3 o 4 dientes de ajo
3 decilitros de tomate de lata natural triturado clase extra
150g de chorizo bueno
150g de jamón serrano
½ cucharada de pimentón dulce de la Vera
½ cucharada de pimentón picante de la Vera
1 Guindilla
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta blanca
1 o 2 cucharada de perejil picado

Preparación:
1.- Dejar los caracoles ayunar durante 2 o 3 días, y durante 2 o 3 días echarle harina y que coman harina, Para ello dejarlos en la misma malla en la que los han vendido en un sitio seco, fresco y bien aireado. Luego, proceder a lavarlos uno por uno bajo el grifo,( cuando estén bien limpios)
2.- Cuando estén ya purgados y limpios colocarlos en un recipiente grande cubiertos de agua calentita, y para que no se escapen cuando dejen de estar aletargados y saquen su molla, humedecer el borde superior del recipiente y pasar la mano con una cierta cantidad de sal para que ésta se quede allí pegada. Así, cuando los caracoles se quieran escapar,no lo harán porque la sal los repele. Dejarlos así hasta que comprobeís que todos han sacado su cuerpo al exterior.
3.- Si los habíais colocado en una olla grande, seguir utilizándola.
4.- Una vez bien limpios los caracoles. Fregar rápidamente la olla hasta dejarla limpia y colocarlos de nuevo cubiertos de agua. Añadir, sal y un chorro de vinagre para que suelten mejor la baba, si es que les queda.
Cuando vuelvan a cocer volcarlos de nuevo en la pila y lavarlos otra vez con varias aguas hasta que no haya ningún resto de baba.
5.- Escurrirlos, y echarlos de nuevo en la olla, también bien aclarada.
Cubrirlos de nuevo de agua añadiendo las ramitas de perejil, tomillo y romero, el laurel y algo de sal. Volverlos a cocer. Si ya no sale baba, tendremos los caracoles listos para cocinar. Escurrirlos, lavarlos de nuevo y reservarlos.
6.- Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos.
Cortar en taquitos el jamón y el chorizo.
Colar el tomate a través de un colador de malla finita, pero no demasiado
Para que conserve una pequeña cantidad de agua.
7.- En el aceite caliente sofreír, como siempre, los ajos y a continuación la cebolla. Después, el jamón y el chorizo.
8.- Añadir por último los caracoles escurridos, salpimentarlos, tapar con la tapadera normal y cocer 4 o 5 minutos hasta que todas las verduras estén blanditas y el tomate cocido.
Servirlos bien calientes.