Nº 90 CODORNICES CON UVAS

Ingredientes:
8 codornices
8 lonchas finas de beicon
2 cebollas
5 o 6 bayas de enebro
½ decilitro de aceite de oliva = 4 cucharadas
1 cucharada de tomillo y de romero picados
2 racimos de uva blanca de grano grande
½ decilitro de vino blanco bueno = 10 cucharadas
Sal y pimienta blanca

Preparación:
1.- Limpiar las codornices
2.- Pelar las cebollas y picarlas finamente
3.- Pelar las uvas y retirarles las pepitas
4.- Machacar en un mortero las bayas de enebro con un poquito de sal. Añadir a este majado el tomillo y el romero fresco o seco. Sazonar las perdices por dentro con esta mezcla.
5.- Envolver cada codorniz en una loncha de beicon sujetándola con un palillo, introducirlo bastante en la carne para que quede fuera sólo un trocito pequeño porque, de lo contrario, nos incordiaría durante el dorado.
6.- Calentar en nuestra buena olla el aceite y dorar las codornices por todos lados. A continuación salpimentarlas por fuera.
Tapar la olla durante todo el proceso con su tapadera de cristal o de acero para acortar el tiempo y disminuir las salpicaduras, que sólo se producirán en el momento de destapar, cuando demos la vuelta a las aves.
7.- A continuación dorar ligeramente las cebollas.
Añadir ahora las uvas, el brandy y el vino. Remover bien y tapar inmediatamente la olla con su tapadera de presión.
Cocer hasta que las codornices estén blandas, es decir, 3 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
8.- Cuando la olla se pueda abrir, sacar las codornices y las uvas y triturar la salsa.
9.- Servir las codornices bien calientes y bañadas con su salsa.